Nie od dziś wiadomo, że ‘jemy oczami’. Okazuje się, że nasza satysfakcja ze zjedzenia konkretnego posiłku jest zależna nie tylko od jego wyglądu i smaku, ale także od wielu innych czynników zewnętrznych, nawet tak nieoczywistych, jak kolor zastawy czy ciężar sztućców. Postrzeganie smaku w odniesieniu do rozmaitych zmysłów bada neurogastronomia, której poświęcony jest poniższy artykuł. 

Czym jest neurogastronomia

Neurogastronomia jest względnie młodą, interdyscyplinarną dziedziną wiedzy, która próbuje wyjaśnić związek szeroko pojętych doznań zmysłowych z postrzeganiem smaku jedzenia. Zagadnienie to zostało pierwszy raz użyte w 2006 roku przez wybitnego profesora neurobiologii Gordona M. Sheparda w publikacji do czasopisma “Nature”. W późniejszych latach wydał on książkę pt.: “ Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters”, w której opisał swoje badania na temat odbierania smaku przez różne zmysły. Neurogastronomia czerpie więc z wyników badań wszystkich dziedzin nauki dotyczących psychologii i żywienia człowieka. Jej zadaniem jest nie tylko poprawa komfortu życia (jedzenia 😉 ) człowieka, ale przede wszystkim możliwość zastosowania zdobytej wiedzy w profilaktyce i leczeniu chorób związanych z zaburzeniami odczuwania smaku. 

Rola zmysłów w ocenie smaku

W języku polskim pod pojęciem ‘smak’ mamy na myśli zarówno odczucie będące wynikiem zawartych w jedzeniu substancji chemicznych, jak i doznań na które wpływają takie czynniki jak zapach, kolor potrawy, a nawet nasz nastrój. W języku angielskim smak opisać możemy z wykorzystaniem dwóch wyrazów: taste i flavour, gdzie ten drugi jest bardziej obrazowy i wyraża wszelkie odczucia, które towarzyszą nam przy jedzeniu.

Nasze codzienne wybory żywieniowe dostarczają szeregu doznań smakowych, za których powstawaniem odpowiadają konkretne zmysły. Skupmy się na kilku z nich:

• wzrok 

Pięknie podane, estetyczne i kolorowe dania smakują nam bardziej, niż te przyrządzone niechlujnie i w pośpiechu. Jeżeli już od samego patrzenia na konkretną potrawę nasze kubki smakowe szaleją, to znak, że w ocenie posiłku duży udział będzie mieć zmysł wzroku. Podświadomie z określonym smakiem wiążemy też konkretny kolor i tak np. czerwony i różowy kojarzony jest ze słodyczą, a symbolem smaku kwaśnego jest kolor żółty. Badania wykazują także, że produkty spożywcze w jasnych odcieniach opakowań wydają nam się ‘zdrowsze’ niż te w barwach ciemnych lub intensywnych. 

• słuch

Dźwięki, które towarzyszą nam podczas posiłku również wpływają na nasz odbiór smaku. Zauważono, że muzyka, która zbytnio skupia naszą uwagę zaburza doznania smakowe. Słuchając natomiast muzyki poważnej lub francuskiej podczas konsumpcji jesteśmy skłonni więcej zapłacić za rachunek, niż zajadając się posiłkiem w rytm muzyki pop. Dźwięki wydawane podczas jedzenia, takie jak chrupanie, czy łamanie potrafią nam dużo powiedzieć o teksturze produktu. A stąd już krok do wydania opinii na temat świeżości i smaku konkretnego dania. 

• dotyk

Zmysł dotyku może mieć wpływ na postrzeganie smaku potrawy nawet kiedy nie dotyczy samego jedzenia. Wykazano, że posiłek jest lepiej oceniany, kiedy spożywamy go przy pomocy ciężkich, metalowych sztućców. To samo danie z zestawem lekkich, plastikowych sztućców zyskuje niskie noty.

• zapach

O tym, jak istotny wpływ na smak potrawy ma zapach, mógł przekonać  się każdy z nas podczas silnego kataru, któremu towarzyszy zatkany nos. Przy tej okazji nie tylko mamy trudności z rozpoznaniem zapachu, ale także “tracimy smak”. Na potwierdzenie tej silnej relacji możemy przytoczyć dane liczbowe: nasze kubki smakowe rozpoznają pięć smaków, z tego cztery potrafimy jednoznacznie zdefiniować. Przy udziale węchu rozróżniamy natomiast ponad 20 tys. zapachów różnej intensywności. Ponadto impulsy wychwytywane przez komórki węchowe trafiają do obszarów w naszym mózgu, które odpowiadają za pamięć i emocje. To połączenie wyjaśnia związek konkretnych zapachów ze wspomnieniami i skojarzeniami, które mogą przekładać się na odbiór smaku. Odczuwanie zapachu zależne jest również od wielu innych zmysłów, ale to już osobna historia 😉

Zaburzenia w odczuwaniu smaku

Przyczyny zaburzenia odczuwania smaku są liczne. Do najbardziej popularnych zaliczamy palenie papierosów, ciąże, niewłaściwą higienę jamy ustnej, zażywanie niektórych leków. Zmiany w odczuwaniu doznań smakowych obserwuje się także u osób, które doznały urazów mechanicznych głowy, chorób górnych dróg oddechowych, czy tych o podłożu neurologicznym. Problem zaburzenia smaku dotyka także ludzi cierpiących na chorobę Alzheimera, Parkinsona, padaczkę, COVID-19, nowotwory ale także zdrowych osób w podeszłym wieku. Neurogastronomia stara się badać przyczyny tych zaburzeń i mieć wpływ na wzmocnienie skuteczności leczenia. 

Neurogastronomia w praktyce

Wyniki badań i zdobyta w zakresie neurogastronomii wiedza może być wykorzystywana zarówno w świecie naukowym jak i szeroko pojętej gastronomii. Zwolennicy tej nowej dziedziny wiedzy podkreślają szczególnie jej znaczenie dla nauk z zakresu dietetyki czy neurologii. Do potencjalnej grupy pacjentów, którzy mogliby czerpać największą korzyść z neurogastronomii można zaliczyć wszystkich tych, których dotykają zaburzenia w odczuwaniu smaku lub jego zupełny brak. Badania nad związkiem zmysłów z wrażeniami smakowymi mogą okazać się także cenne w walce z chorobami cywilizacyjnymi tj. cukrzyca, miażdzyca czy otyłość. Dopasowanie walorów samokowych potraw o wskazanym dla tych chorych składzie odżywczym może przyczynić się do lepszych wyników w przestrzeganiu diety. Korzyści z doświadczeń neurogastronomi mogą czerpać oczywiście kucharze i restauratorzy, którzy starając się przyciągnąć jak najwięcej Klientów, będą troszczyć się o ofertę dopasowaną do ich wszystkich zmysłów 😉 

Podsumowanie

Fakt, że dziedzina, która uważana jest za naukową miałaby przyczynić się do marketingu branży gastronomicznej rozdzi wielu przeciwników neurogastronomii. Sceptycy sugerują, że znajdzie ona prędzej swoje miejsce w czasopismach pseudonaukowych, niż tych renomowanych. Nie mniej jednak badań w zakresie neurogastronomii podejmują się wybitni naukowcy, a ich wynik w przyszłości może pomóc wyjaśnić wiele mechanizmów związanych z odczuwaniem smaku i znaleźć swoje zastosowanie w licznych dziedzinach życia. 

Wybieram zdrową i dietetyczną ucztę dla zmysłów!